แบคทีเรียชนิดใดที่ไม่ได้ถูกฆ่าตายโดยพาสเจอร์ไรซ์?

การแนะนำ

การพาสเจอร์ไรซ์ได้รับการยอมรับมานานแล้วว่าเป็นหนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการลดแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในนม ด้วยการให้ความร้อนกับอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงจะฆ่าแบคทีเรียส่วนใหญ่เพื่อให้มั่นใจถึงความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค อย่างไรก็ตามแบคทีเรียทั้งหมดไม่ได้มีความอ่อนไหวต่อการพาสเจอร์ไรซ์อย่างเท่าเทียมกัน คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าแบคทีเรียชนิดใดที่จะรอดชีวิตจากกระบวนการนี้ได้หรือไม่? ในบทความนี้เราจะดำน้ำลึกลงไปในพาสเจอร์ไรซ์บทบาทในความปลอดภัยของอาหารและแบคทีเรียที่สามารถทนต่อมันได้

การพาสเจอร์ไรซ์เป็นสิ่งจำเป็นในการรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เช่นนมน้ำผลไม้และผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ แต่มันเป็นเรื่องที่เข้าใจผิด? มีแบคทีเรียบางชนิดที่สามารถอยู่รอดได้จากความร้อนหรือไม่? ลองสำรวจสิ่งสำคัญนี้และผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร

ในบทความนี้คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของการพาสเจอร์ไรซ์แบคทีเรียที่อาจอยู่รอดได้ในกระบวนการและวิธีที่ดีที่สุดเพื่อให้แน่ใจว่าคุณใช้ระบบพาสเจอร์ไรซ์ที่มีประสิทธิภาพเช่น เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ จาก Nantong Bolang Machinery Technology Co. , Ltd ..

พาสเจอร์ไรซ์คืออะไรและทำงานอย่างไร?

การพาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการบำบัดความร้อนที่ออกแบบมาเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเช่นแบคทีเรียยีสต์และแม่พิมพ์ที่อาจทำให้เกิดโรคหรือการเน่าเสียในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ให้กับอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงและถือไว้ในช่วงเวลาที่กำหนดทำให้เกิดพาสเจอร์ไรส์ทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้ไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติพื้นผิวหรือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ

ในกรณีส่วนใหญ่พาสเจอร์ไรซ์เกี่ยวข้องกับของเหลวทำความร้อนถึงอุณหภูมิ 63 ° C (145 ° F) เป็นเวลา 30 นาทีหรืออุณหภูมิที่สูงขึ้นเช่น 72 ° C (161 ° F) เป็นเวลา 15 วินาทีขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิเหล่านี้มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อโรคที่เป็นอันตรายที่สุด แต่แบคทีเรียบางตัวทนความร้อนได้มากกว่าอื่น ๆ

แบคทีเรียชนิดใดที่ทนต่อการพาสเจอร์ไรซ์?

ในขณะที่พาสเจอร์ไรซ์ฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่มีบางสายพันธุ์ที่สามารถอยู่รอดได้ในกระบวนการ นี่คือตัวอย่างบางส่วน:

1. แบคทีเรีย Thermoduric

แบคทีเรีย Thermoduric ทนความร้อนและสามารถอยู่รอดได้ในอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ แม้ว่าพวกเขาอาจไม่ก่อให้เกิดอันตรายทันที แต่พวกเขาก็ยังสามารถมีส่วนร่วมในการเน่าเสียเมื่อเวลาผ่านไป ตัวอย่าง ได้แก่ :

• แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) : พบได้ทั่วไปในผลิตภัณฑ์นมห้องปฏิบัติการสามารถอยู่รอดได้ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์และเติบโตอย่างต่อเนื่องนำไปสู่การหมักหรือการเน่าเสีย

• สายพันธุ์บาซิลลัส : แบคทีเรียบาซิลลัสรวมถึง บาซิลลัส cereus เป็นที่รู้จักกันดีในความสามารถในการทนต่อความร้อน แบคทีเรียเหล่านี้สามารถอยู่รอดได้ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์และอาจผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายเมื่อบริโภค

2. Clostridium botulinum

Clostridium botulinum เป็นแบคทีเรียที่รับผิดชอบต่อการเกิดโบทูลิซึมซึ่งเป็นโรคร้ายแรง แม้ว่าพาสเจอร์ไรซ์จะฆ่าเซลล์พืช แต่สปอร์ของ Clostridium botulinum นั้นมีความทนทานต่อความร้อนสูง นี่คือเหตุผลว่าทำไมอาหารกรดต่ำเช่นผักกระป๋องเนื้อสัตว์และปลาต้องการมาตรการเพิ่มเติม (เช่นการปรุงอาหารแรงดัน) เพื่อป้องกันการโบทูลิซึม

3. Mycobacterium bovis

แบคทีเรีย Mycobacterium bovis สามารถอยู่รอดได้ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมนมจากวัวที่ติดเชื้อจะต้องได้รับการจัดการอย่างระมัดระวังและพาสเจอร์ไรส์อย่างเหมาะสม ในขณะที่กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่ทันสมัยมีประสิทธิภาพสูงแบคทีเรียนี้เป็นปัญหาด้านสุขภาพของประชาชนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคที่วัณโรคในปศุสัตว์ยังคงแพร่หลาย

ทำไมแบคทีเรียบางตัวถึงรอดชีวิตจากการพาสเจอร์ไรซ์

ประสิทธิผลของการพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการรวมถึง:

• อุณหภูมิ : แบคทีเรียบางตัวสามารถอยู่รอดอุณหภูมิที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรส์ ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นแบคทีเรียที่น้อยลงสามารถอยู่รอดได้ แต่สปอร์และแบคทีเรียที่ทนความร้อนบางชนิดยังคงทนได้

• เวลา : เวลาพาสเจอร์ไรส์เป็นอีกปัจจัยสำคัญ การรักษาที่สั้นกว่าอาจไม่เพียงพอที่จะฆ่าสิ่งมีชีวิตที่ทนความร้อนได้มากขึ้น เวลาพาสเจอร์ไรส์ที่ยาวนานขึ้นอาจมีประสิทธิภาพมากขึ้น แต่อาจส่งผลกระทบต่อรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

• เมทริกซ์อาหาร : องค์ประกอบของอาหารที่เป็นพาสเจอร์ไรส์สามารถมีอิทธิพลต่อการทำงานของแบคทีเรียในระหว่างกระบวนการ ตัวอย่างเช่นนมและน้ำผลไม้มีระดับ pH ที่แตกต่างกันซึ่งอาจส่งผลต่อการที่แบคทีเรียตอบสนองต่อความร้อน

  
  

สร้างความมั่นใจในความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ในการแปรรูปอาหาร

เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์อาหารปลอดภัยสำหรับการบริโภคมันไม่เพียงพอที่จะพึ่งพาการพาสเจอร์ไรส์เพียงอย่างเดียว นี่คือแนวทางปฏิบัติที่สำคัญบางประการเพื่อลดความเสี่ยงของการรอดชีวิตจากแบคทีเรีย:

1. ใช้เครื่องพาสเจอร์ไรซ์คุณภาพสูง

การลงทุนในอุปกรณ์ขั้นสูงเช่น เครื่องจักรพาสเจอร์ไรส์ จาก Nantong Bolang Machinery Technology Co. , Ltd. ทำให้มั่นใจได้ว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรส์ทำได้อย่างถูกต้อง เครื่องเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารและมีประสิทธิภาพสูงในการกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

2. การรักษาความร้อนแบบขยายสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงสูง

สำหรับผลิตภัณฑ์เช่นผลิตภัณฑ์นมและน้ำผลไม้ผู้ผลิตบางรายใช้พาสเจอร์ไรซ์อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ (UHT) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ให้อุณหภูมิสูงขึ้นในเวลาอันสั้น กระบวนการนี้มีประสิทธิภาพมากขึ้นในการฆ่าแบคทีเรียที่ทนต่อความร้อนและยืดอายุการเก็บรักษา

3. การจัดการและการจัดเก็บที่เหมาะสม

แม้หลังจากพาสเจอร์ไรซ์การจัดการและการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมสามารถช่วยให้แบคทีเรียที่รอดชีวิตเติบโตได้ การรับรองว่าผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่ถูกต้องและจัดการในสภาพสุขาภิบาลเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาความปลอดภัย

ความเข้าใจผิดทั่วไปเกี่ยวกับการพาสเจอร์ไรซ์

มีความเข้าใจผิดหลายประการเกี่ยวกับการพาสเจอร์ไรซ์และประสิทธิผล ขอให้ชัดเจนว่าเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด:

• ความเข้าใจผิด #1: พาสเจอร์ไรซ์ทำลายแบคทีเรียทั้งหมด

• ความจริง: ในขณะที่พาสเจอร์ไรซ์ฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายส่วนใหญ่แบคทีเรียที่ทนความร้อนบางตัวสามารถอยู่รอดได้ เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องใช้การผสมผสานระหว่างพาสเจอร์ไรซ์และเทคนิคการจัดการอาหารที่เหมาะสม

• ความเข้าใจผิด #2: พาสเจอร์ไรซ์ส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

• ความจริง: การพาสเจอร์ไรส์ที่เหมาะสมไม่ได้ลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหารส่วนใหญ่อย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่วิตามินที่ละเอียดอ่อนบางอย่างอาจลดลงเล็กน้อยกระบวนการนี้ยังคงรักษาความสมบูรณ์โดยรวมของผลิตภัณฑ์

  
  

บทสรุป

โดยสรุปการพาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการที่จำเป็นสำหรับการรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งนมและน้ำผลไม้ ในขณะที่มันมีประสิทธิภาพสูงในการฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายส่วนใหญ่แบคทีเรียที่ทนความร้อนบางชนิดเช่นแบคทีเรียเทอร์โมดูริก Clostridium botulinum และ Mycobacterium bovis สามารถอยู่รอดได้กระบวนการ การใช้ มีคุณภาพสูงเป็นสิ่งสำคัญ เครื่องจักรพาสเจอร์ไรส์ที่ และปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับการจัดการอาหารและการจัดเก็บเพื่อความปลอดภัยที่สมบูรณ์

หากคุณกำลังมองหา เครื่องจักรพาสเจอร์ไรส์ ที่เชื่อถือได้และมีประสิทธิภาพ อย่ามองไปไกลไปกว่า Nantong Bolang Machinery Technology Co. , Ltd. ชื่อที่เชื่อถือได้ในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร เทคโนโลยีขั้นสูงของพวกเขาทำให้มั่นใจได้ว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรส์ของคุณเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยและประสิทธิภาพสูงสุด

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: โดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิใดในพาสเจอร์ไรซ์?

A: การพาสเจอร์ไรซ์มักจะเกี่ยวข้องกับอาหารทำความร้อนถึง 63 ° C (145 ° F) เป็นเวลา 30 นาทีหรือ 72 ° C (161 ° F) เป็นเวลา 15 วินาที

ถาม: เหตุใดแบคทีเรียบางตัวจึงทนต่อการพาสเจอร์ไรซ์?

ตอบ: แบคทีเรียบางชนิดเช่น สายพันธุ์ บาซิลลัส และ Clostridium botulinum เป็นสปอร์ที่สามารถอยู่รอดได้ในอุณหภูมิสูง

ถาม: พาสเจอร์ไรซ์สามารถฆ่าเชื้อโรคทั้งหมดในอาหารได้หรือไม่?

ตอบ: ในขณะที่พาสเจอร์ไรซ์ฆ่าเชื้อโรคที่เป็นอันตรายที่สุดบางคนเช่นสปอร์ที่ทนความร้อนสามารถอยู่รอดได้ อาจจำเป็นต้องใช้ขั้นตอนการประมวลผลเพิ่มเติม

ถาม: พาสเจอร์ไรซ์มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหารหรือไม่?

ตอบ: พาสเจอร์ไรซ์อาจทำให้สูญเสียสารอาหารที่ไวต่อความร้อนเล็กน้อย แต่ก็ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพโภชนาการโดยรวมของอาหารส่วนใหญ่อย่างมีนัยสำคัญ